Converteix-te en baller de cervesa

Història de la cervesa: Lagers i Pilsners

Per a molts, el món de la cervesa comença amb lager, on la paraula evoca imatges d’una cervesa rossa, freda, cruixent i fàcil de beure. Aquesta cervesa és de molt l'estil més popular del món, però hi ha més coses del que creieu, i fins i tot les ments experimentades podrien aprendre una cosa o dues sobre la seva contribució a reanimar el mercat global.

Estils de cervesa

El començament

La cervesa és una de les begudes més antigues que s’ha fet mai. L’evidència de la producció de cervesa es remunta a almenys el 5000 aC. BC Back.

Els primers grans de cereals es van descobrir cap al 6000 aC. BC es va dominar i es va fer equivalent al cavernícola de Lucky Charms. A causa d’aquestes propietats ensucrades, els cereals eren perfectes per a la fermentació (procés en el qual els petits animals microscòpics mengen sucre i produeixen alcohol mentre s’enfonsen CO2). Tanmateix, els grans de cereals no són immediatament fermentables (previst amb intenció).

La cervesa elaborada amb cervesa és un procés més complex que la fermentació a base de sucre (és a dir, sidra, vi, prat), ja que el sucre, disponible en cereals, primer s’ha de convertir de la seva forma normal de midó en el llevat ensucrat que es menja bé. voluntat. Els grans han de ser maltractats en aquest procés. S'inicia la germinació i s'atura l'assecatge en el moment adequat. Un llarg remull a la temperatura adequada permet finalment als enzims naturals del gra convertir aquesta bondat amb midó en sucre, un procés conegut com a purificació.

El color de la cervesa es determina principalment pel malte (ordi) emprat, en què hi participen additius moderns com el cafè i la fruita. Diehards considera que aquestes cerveses modificades artificialment com a abominacions i prefereixen crear el gust ajustant els quatre ingredients més importants de la cervesa (aigua, malt, llevat i llúpol). Els mil·lenaris veuen aquests ingredients com a colors addicionals en el seu paladar artístic i els utilitzen per crear els seus personatges d’estrelles de rock amb cerveses com la goma de síndria condimentada i el durian de coco. Independentment de les cerveses primerenques, no es veia molt com es feia poc per afinar aquests elixirs. El que és més important, ni tan sols hi havia prou vidre i la major part de la cervesa se servia en bosses de cuir o, com a molt, en una tassa de metall. El resultat va ser que la gent només bevia cervesa perquè era capaç d’estimular comentaris polítics implacables i històricament vistos com un mitjà de tractament de l’aigua.

Es descobreix el llevat

Al final del segle XVIII, s’havien identificat dues soques de llevat que s’utilitzaven a la cervesa:

Saccharomyces cerevisiae, un llevat fermentant superior, ha estat venut comercialment pels Països Baixos per a l'elaboració de pa des del 1780. Quan s'utilitzava per a la cervesa, era més actiu a temperatures més càlides i produïa molts èsters afruitats associats amb ales.

Saccharomyces pastorianus (abans Uvarum / Carlsbergensis), un llevat fermentant al fons, va ser elaborat pels alemanys en forma de crema al segle XIX. Quan es va utilitzar per a la cervesa, aquest llevat era el més productiu a temperatures més fredes i produïa una cervesa més neta i cruixent que ara s’associa als magatzems.

Tot i que es coneixia anteriorment, Louis Pasteur (sí, el tipus conegut per inventar el procés de pasteurització, que es va identificar principalment amb la llet) només va poder veure des del microscopi el 1857 que el llevat és un organisme viu i alcohòlic. La fermentació és responsable. Ara és habitual que els mestres cervesers diguin:

Jo faig el condiment, el llevat fa la cervesa.

El 1875, JC Jacobsen va fundar el laboratori Carlsberg per estudiar el procés de malta, cervesa i fermentació. Emil Hansen, que treballava al laboratori, va aïllar amb èxit una varietat de llevat pur fermentant al fons i va publicar els seus resultats el 1883. Va concloure que aquesta cultura era idèntica a la mostra que Carlsberg donà originalment a la cerveseria Spaten de Munic el 1845 va ser. Aquest llevat es va convertir aviat en el llevat estàndard de Carlsberg anomenat Saccharomyces carlsbergensis (o més generalment Saccharomyces uvarum) i després es va tornar a anomenar Saccharomyces pastorianus en honor de Louis Pasteur, que avui en dia té prioritat taxonòmica.

Condicions òptimes

Al començament del 1800, els cervesers bavaresos van experimentar amb soques de fermentació per fermentar i emmagatzemar la cervesa a temperatures més baixes durant períodes prolongats. Aquest procés s'anomena emmagatzematge (de la paraula alemanya "lagern" significa "lagern"). Ràpidament es van adonar que d’aquesta manera podien produir una cervesa més uniforme i clara amb menys trastorns gustatius.

Sovint, aquestes cerveses es van emmagatzemar per segona vegada, i alguns cervesers van arribar fins a embalar-los en gel als Alps de Baviera i deixar-los la temporada. El resultat va ser una cervesa més clara i més suau i amb un contingut més elevat de CO2 que ara s’associa als magatzems.

"Aquestes cerveses bavareses eren molt més fosques que les cerveses pàl·lides que la majoria de la gent reconeix avui, la qual cosa és en part a causa de l'aigua pesada de la regió. Aquestes cerveses de color marró fosc, conegudes com fosques o fosques, encara es fabriquen a Baviera. "

Pilsener neix

El modern i lluminós magatzem que coneixem avui és el resultat de Josef Groll, un cerveser bavarès que va provar una de les seves noves receptes a Bohemia Pilsen (actualment República Txeca). L’aigua suau i l’ordi amb proteïna baixa de la regió van produir la primera cervesa daurada i es van anomenar Pilsner, sent Pilsner Urquell ("Pilsner Original") el més conegut. Poc després, l'estil es va traslladar a altres ciutats de Bohèmia, inclosa Budweis.

Comercialitzat com a cervesa neta i refrescant i servit en copes disponibles ara, Pils era una beguda irresistible. L’estil es va estendre ràpidament per Europa i a la dècada de 1850, els cervesers alemanys van portar les seves tècniques i el llúpol bavarès als Estats Units, on va continuar la tendència a les tendes pàl·lides i magres.

La majoria de les cerveses de cervesa pàl·lida que es beuen avui es basen en cerveses a l'estil Pilsner.Els desenvolupaments moderns en el control de la fermentació signifiquen que els materials a granel es poden produir en grans quantitats i emmagatzemar-se molt més curt, generalment d'1 a 3 setmanes, i s'hi pot afegir el característic diòxid de carboni. per imitar el magatzem de cervesa tradicional. Molts defensarien que les cerveses modernes a granel estan lluny de ser elaborades tradicionalment.

Tot i que el pilsner és el lager més utilitzat, no és l’única cervesa que es produeix mitjançant el procés d’emmagatzematge i amb el llevat fermentant al fons. Altres estils són Bock, Doppelbock, Oktoberfest / Marzen, Steam Beer i Eisenbock, però aquests estils es cobreixen en un dia diferent.

Doble fila versus sis fila

Es pot fer cervesa amb dues o sis fileres d’ordi. L’ordi de doble fila produeix uns rendiments més baixos per hectàrea, cosa que significa que la producció és més cara. Tanmateix, com que té un menor contingut en proteïnes, el contingut de sucre és més fermentable. L’ordi de sis files produeix un rendiment més elevat, però també és elevat en proteïnes. Segons Wikipedia

L’ordi ric en proteïnes és el més adequat per a l’alimentació animal.

Això no és exactament una confirmació contundent per a les persones que volen refrescar-se amb un magatzem macro.

Per regla general, l’ordi de doble fila s’utilitza per a ales d’estil anglès i per a cervesa tradicional alemanya. També és el punt més important de Craft Brewer i Home Brewer. Els cervesers macro sovint utilitzen ordi de sis fileres als magatzems d'estil americà per estalviar costos i afegir blat de moro i arròs per augmentar la fermentabilitat. Això també compensa el canvi de viscositat i sensació bucal que provoca l’ordi de sis files. És bastant comú que un magatzem macro amb una marca germana més cara afirmi que és 100% de malta. Proveu-les una al costat de l'altre i vegeu si podeu "sentir" la diferència.

Glass Kickstarts una revolució

El 1887, la fabricació de vidre es va desenvolupar des del bufat tradicional fins al procés semiautomàtic quan Ashley va introduir una màquina a Castleford, Yorkshire, per produir 200 ampolles per hora, més de tres vegades més ràpides que els mètodes anteriors.

La combinació de vidre translúcid amb els nous i brillants Pils refrescants va fer que el lager fos l’alcohol de cervesa dominant a tot el món i es continua comercialitzant com l’única manera de refrescar-se després d’un dur dia de treball.

Una paraula sobre els anglesos

A causa dels conflictes entre Anglaterra i Europa continental dels segles XIX i XX, els britànics van fer tot per evitar que les cerveses lager prenguessin el seu mercat de cervesa. Això encara es fa evident avui en dia amb molts britànics que tracten amb CAMRA i corregeixen les temperatures de servei de les cerveses sense notar que el predomini de les cerveses a Anglaterra és menys sobre la qualitat i el gust de la cervesa que sobre l’orgull de la guerra. havia de fer.

En un altre pas lamentable per als bevedors de cervesa, els prohibicionistes a Anglaterra van convèncer les persones adequades que havien traït als britànics, i especialment als soldats britànics, tot i que mai no van poder imposar una prohibició completa. Com a resultat, el contingut alcohòlic de les cerveses britàniques ha estat tradicionalment baix, els transportistes originals només pesaven el 2-3%. De fet, quan Arthur Guinness va presentar per primera vegada la seva famosa robusta al 4%, era un portador fort o "fort", però aquesta història és per a un altre dia.

On provar Lagers i Pilsners

Fes una ullada a Lager i Pilsener i molt més a Hair of the Dog Phloen Chit i Hair of the Dog Phrom Phong a Bangkok, Tailàndia. Amb una selecció de 15 aixetes giratòries i centenars d’ampolles a cada ubicació, el nostre equip té alguna cosa per a tothom, tant si teniu curiositat per la cervesa com per un expert.

Cabells del gos Phrom Phong, Bangkok, Tailàndia

Mike MacDonald és un homebrewer, propietari de Hair of the Dog i autoproclamat historiador de la cervesa. Viu segons el lema "Saber cervesa és conèixer Déu".